→ Электронная библиотека
→ Рябининские чтения – 2023
→ Севернорусская лексика маслоделия: этнолингвистический аспект

Осипова К.В. (г.Екатеринбург)
Севернорусская лексика маслоделия: этнолингвистический аспект Vkontakte@kizhi

Аннотация: Рассматривается лексика, связанная с традицией приготовления сливочного масла в Архангельской, Вологодской и Костромской областях. В севернорусских диалектах термины маслоделия восходят к глаголам вертеть, мешать, ворошить, сбивать, тереть, на более южных территориях - к основам бить, колотить, толкать. Эта изоглосса отражает противопоставление двух технологий приготовления масла - путем замешивания перетопленной сметаны и сбивания свежей.

Ключевые слова: севернорусские говоры; этнолингвистика; пища; маслоделие;

Summary: The vocabulary of the traditional cooking butter in the Arkhangelsk, Vologda and Kostroma regions is considered. In the northern Russian dialects, the terms of buttermaking go back to the verbs вертеть, мешать, ворошить, сбивать, тереть, in more southern territories - to the bases бить, колотить, толкать. This isogloss reflects the opposition of two technologies for making butter - by kneading melted sour cream and churning fresh cream.

Keywords: Russian North; dialects; ethnolinguistics; food; butter making;

Технология приготовления масла отличала русских крестьян как от других восточных славян, так и от соседей - прибалтийских финнов. Согласно этнографическому обзору восточнославянской пищи, сделанному еще Д. К. Зелениным, «восточные славяне приготавливают масло различным способом. Русские масло перетапливают или сбивают из топленой сметаны. Топленое масло известно под названием русское, хотя теперь у русских широко распространено приготовление сливочного масла из свежих сливок, так же, как и чухонского масла, т. е. сбитого из сметаны, но не топленого. Украинцы масла не топят» [1] .[текст с сайта музея-заповедника "Кижи": http://kizhi.karelia.ru]

Прибалтийские финны, в отличие от русских крестьян, владели технологией приготовления масла из сливок или сметаны, которые взбивались в свежем виде и в целях консервации присаливались. В. В. Похлебкин отмечает, что из масел в финской кухне используется фактически исключительно сливочное масло, «причем в виде добавок в уже готовое горячее блюдо, чем избегается нагрев и разложение масла, изменение его чистого вкуса» [2] . Севернорусские крестьяне готовили сливочное масло из сметаны, которую предварительно грели в печи, а затем мешали. Таким образом, финское масло было «сливочным» и свежим, а русское «сметанным» и топленым. Оно имело более грубый вкус и нередко горчило из-за несвежести сметаны, которую могли копить на протяжении целого поста, ср. карел. (рус.) скопить ‘делать масло из постепенно собираемого молока’, твер. скопыш ‘сметана’ (СРНГ. Т 38. С. 79, 83).

Противопоставление двух видов масла отражено в диалектном, широко распространенном чухонское масло ‘масло, сбитое из свежих сливок’ (СРНГ. Т 40. С.126); волог. русское масло ‘топленое масло’ (Волог; Тот, У-Куб) (КГСГРС).

Различия в технологии приготовления масла определили особенности терминологии, маслоделия, в том числе народной. У В. И. Даля читаем: «Коровье масло бьют, пахтают (чухонское, пахтанное, лучше сливочное) либо топят и мешают (русское, топленое). Для русского масла сметану кладут в топник (горшок с рыльцем и решеткою изнутри, ставят в вольный дух, наутро сливают в рыльце сыворотку, мешают остаток мутовкою, чтобы пахтанье отделилось (молочная и сырная части), а пахтус остается комом. Пахтусы перетапливают снова, сымают пену и сливают в кадку, покидая подонье в топнике» (Даль. Т. 2. С. 302). Описанные выше два вида масла, чухонское и русское, противопоставляются как сливочное - топленое, а также битое, пахтанное - мешаное. В. И. Даль очень четко разводит терминологию двух технологических процессов - «взбивания» и «мешания»: «Пахтают масло из сливок, сметаны. У нас не пахтают, а мешают масло, перетопив молоко. То пахтанное или битое масло, чухонское, а это мешаное, топленое, русское. Все чудские племена пахтают масло» (Даль. Т 3. С. 26). Вслед за В. И. Далем рассмотрим эту лексико-семантическую группу подробнее, обратившись к материалу севернорусских говоров (прежде всего Архангельской, Вологодской областей и северо-восточных районов Костромской области).

Топленое масло. Перетапливание масла могло проводиться на двух этапах. Вероятно, более архаическая, собственно русская (даже севернорусская) технология предполагала, что накопленную сметану сначала топили, а после остывания мешали, чтобы получить ком масла - подобная практика требовала не сбивания, а именно замешивания масла. Иногда полученную массу повторно перетапливали, избавляясь от лишней сыворотки, и, слив жидкость, получали масло, способное храниться на протяжении долгого времени. Позднее могла возникнуть практика сначала путем взбивания получать из сметаны масло и только затем перетапливать полученное масло, чтобы увеличить срок хранения. Именно эту технологию описывал Д. К. Зеленин, отмечая, что для сохранения полученный ком сбитого масла украинцы и белорусы присаливали и хранили в бочках, а русские - перетапливали [3] .

Наименования, относящиеся к процессу производства топленого масла, восходят к гнезду глагола греть. Подобные обозначения записаны преимущественно (или даже исключительно) в Архангельской области, причем в ее северных районах, ср. арх. греть ‘топить масло’ (Карг [4] , Кон, Леш, Мез, Он, Прим, Холм, Шенк) (АОС. Т 10. С. 48; СГРС. Т 3. С. 129), арх. гретый ‘топленый (о масле)’ (Вин, Он, Помор, Холм) (АОС. Т 10. С. 47; СГРС. Т. 3. С. 129; СРГК. Т. 1. С. 393), костром. отогреть ‘растопить (о масле)’ (Пав) (ЛКТЭ), реже - арх. таять ‘топить (масло)’ (Прим) (КСГРС). О широте распространения этой технологии приготовления масла говорят и многочисленные диалектные наименования емкостей для перетапливания сметаны.[текст с сайта музея-заповедника "Кижи": http://kizhi.karelia.ru]

Лексика, связанная с последующим этапом - замешиванием перетопленной сметаны, имеет достаточно четкие границы бытования. Специфичными для Русского Севера были наименования процесса получения масла, образованные от глаголов:

вертеть: волог., влад. вертеть (ник) (СРНГ. Т. 4. С. 52), арх. навертеть: ‘Навертят масло, перегреют, сольцы положат, гретое оно не портится’ (Он) (АОС. Т 10: 47), арх. свертица ‘сыворотка после сбивания масла’ (Холм) (КСГРС), ср. пск., смол. свертеть ‘сбить масло из сметаны’ (СРНГ. Т. 26. С. 242);

ворошить: арх., волог. ворошить (Пин, Чаг, Чер, Уст) (СРГК. Т. 1. С. 232; СРНГ. Т. 38. С. 368), арх. поворошить масло (Пин) (СРНГ. Т 27. С. 263); вить: арх. свивать (Пин) (СРНГ. Т. 36. С. 275); тереть: волог., яросл. тереть (Кадн. у.) (СРНГ. Т. 44. С. 73); шевелить: яросл. шевелить сметану (СРНГ. Т. 38. С. 368);

мешать: арх., онеж., карел. (рус.), перм., пск., мешать (СРНГ. Т. 38. С. 368), костром. комок мешать (ЛКТЭ), смешек ‘ком масла’ (Медв, Карг) (СРНГ. Т. 39. С. 12), волог. смес ‘сливочное масло’ (Хар) (СРНГ. Т. 38. С. 366); волог. мёшанина ‘нетопленое масло’ (Нюкс), арх., волог. мешанец ‘взбитая сметана’ (Котл, Сок), волог. ‘неотжатое и неперетопленное масло’ (Сямж) (СГРС. Т. 7. С. 295). Показательно, что сюжет замешивания масла отражен даже в народных играх: так, в одной из вологодских святочных забав приходили измазанные сажей «сметанщики» и мотали «удочками» с привязанными к ним веревками (Баб) (КСГРС).

Примеры слов с подобной внутренней формой встречаются и в более южных говорах, хотя и крайне раритетно, ср. ворон. сметать ‘сбивать масло’ (СРНГ. Т. 38. С. 370), ряз. смахать ‘сбить масло’ (СРНГ. Т. 38. С. 346). В целом же за пределами Русского Севера можно выделить совсем иной набор основ, к которым восходят наименования процесса сбивания масла. Здесь лексика приготовления масла связана с идеей битья: наиболее продуктивными являются основы колотить и бить, толкать, ср. зап. брян., пск., смол. сколачивать, сколотить ‘сбивать масло’, дон. сколотинное масло ‘масло, сбитое вручную’, сколотчивая сметана ‘сметана, из которой хорошо сбивается масло’ (СРНГ. Т. 38. С. 54, 60, 62); яросл. сбитень ‘сливочное масло’, моск. ‘пахта’ (СРНГ. Т. 36. С. 176), толкать ‘сбивать масло’ (р. Урал) (СРНГ. Т. 44. С. 187). От тех же глагольных основ, что и названия процесса приготовления масла, в большинстве центральных и южнорусских говоров образованы названия пахты, ср. колотить ] ворон., моск., орл., твер. сколотни, брян., влад., калуж., моск., смол. сколотина (СРНГ. Т. 38. С. 60); бить ] ворон., р. Урал сбой, волог., свердл., тобол. сбойка (СРНГ. Т. 36. С. 178, 179).[текст с сайта музея-заповедника "Кижи": http://kizhi.karelia.ru]

За лексическим противопоставлением глаголов вертеть, мешать, ворошить, сбивать, тереть и бить, колотить, толкать скрывается важная изоглосса и изопрагма - различие в технологии приготовления масла. Глаголы первой группы изначально могли относиться к замешиванию остывшей перетопленной сметаны, которая требовала соединения отдельных жировых сгустков в комок, - это была традиционная технология приготовления русского масла, сохранившаяся на Русском Севере, тогда как технология, отмеченная в среднерусских, западных и южных говорах, предполагала интенсивное сбивание сметаны в маслобойке. Вероятно, популярность топленого масла на Русском Севере была связана с общим распространением технологии длительного приготовления блюд в печи.

Сливочное масло. Культура приготовления масла путем сбивания свежих, неперетопленных сливок или сметаны [5] была заимствована русскими у прибалтийских финнов и распространилась не только в домашнем, но и в промышленном производстве. Сливочное нетопленое масло на Русском Севере называли волог., карел. (рус.) свежее масло (СРГК. Т 5. С. 651), арх. бессолое масло (Карг) (АОС. Т. 2. С. 17), арх. пахтусное масло (Пин) (СРНГ. Т 25. С. 297), ср. твер. сыроварское масло (СРНГ. Т 43. С. 158), перм. сырцовое масло (СРНГ Т. 43. С. 169).

Проникновение этой технологии сопровождалось заимствованием в русские диалекты, а затем и общенародный язык слов прибалтийско-финского происхождения - пахта, пахтать, пахтанье [6] . На многих северных территориях слова этого гнезда оцениваются как новые, пришедшие вместе с промышленным производством масла: костром. «Когда колхозы молоко стали перерабатывать, стали пахтой звать» (Окт) (ЛКТЭ). Эти термины изначально были неизвестны южнорусским говорам, не встречаются в белорусском и украинском языках [7] .

При своем возникновении глагол пахтать относился к процессу приготовления сливочного масла, однако в севернорусских говорах это разграничение далеко не всегда представлено последовательно. Слово было заимствовано, а вот технология, кажется, не прижилась: из большинства контекстов следует, что русские продолжали готовить масло не из сливок, а из сметаны. Выделим основные значения слов гнезда пахта, пахтать, распространенные на Русском Севере:

‘взбивать (взбить) свежую сметану, сливки’: волог., костром., самар. пахтать (Галич, Кадн. у., Чер. у.) (СРНГ. Т 25. С. 296), волог., курск., яросл. спахтать (Кадн. у.) (СРНГ. Т 40. С. 126); арх., мурман., олон., помор. пёхтатъ, пехтать, пйхтать (СРНГ. Т. 26. С. 340, 341);[текст с сайта музея-заповедника "Кижи": http://kizhi.karelia.ru]

‘сбитое из сметаны нетопленое масло’: арх. пёхтанное масло (Пин) (СРНГ. Т. 26. С. 340, 341); арх., волог., костром., перм. пахтус (Беломор, Шенк) (СРНГ. Т. 25. С. 297). Именно эта форма используется в вологодском благопожелании сбивающему масло - на толстый пахтус! (Тот) (СВГ. Т. 7. С. 19);

‘жидкость, остающаяся после взбивания масла’: волог., костром. пахта, пахтанье, пахтус (КСГРС; ЛКТЭ; СВГ. Т. 7. С. 19); волог. подпахтанье (Баб, В-У, К-Г, Ник, Тот) (КСГРС; СВГ. Т. 7. С. 106), подпахта (Нюкс) (СВГ. Т. 7. С. 106); арх., мурман., олон., помор. пехтанье, арх. пехтасно (Пин) (СРНГ. Т. 26. С. 340, 341).

Обзор версий происхождения рус. пахтать приводит Р. В. Гайдамашко: «Традиционно исследователи возводят это лексическое гнездо к прибалтийско-финским этимонам, предлагая для сравнения разные данные, ср. фин. paksu ‘густой’, pahtaa ‘сгущать, давать свернуться’, pyohtaa ‘сбивать масло’, карел.-олон. puohta ‘то же’, puohtea, puohtia, люд. puohita ‘сбивать масло’, вепс. poht'imaid ‘пахта’. Считается при этом, что лексемы с корнем пахт- отражают более древнюю основу *pohta-, в которой долгий гласный первого слога *-о- на русской почве дает -а» [8] . Формы с огласовкой пехт-/пёхт- встречаются преимущественно на территории Мурманской области, Архангельского Поморья и Пинеги и, возможно, являются отражением фонетики языка- источника: именно этот фонетический вариант отмечен в первой онежской фиксации 1676 г. - пехтальница ‘ручная маслобойка’ (СлРЯ XI - XVII вв. Т. 2. С. 31), тогда как форма пахтать фиксируется с 1731 г. (БАС. Т. 15. С. 504). Форма пахтус, включающая прибалтийско-финский формант -us, оценивается С. А. Мызнико- вым как словообразовательный вариант, возникший в результате вторичного прибалтийско-финского влияния [9] . Интересно, что среди севернорусских названий молочных продуктов только наименования масла и процесса его приготовления включают неисконную лексику, что отражает заимствование технологии изготовления масла из свежих сливок или сметаны.

Противопоставление двух видов масел (из топленой и нетопленой сметаны) представлено в диалектной лексике достаточно системно, однако, как кажется, диалектная лексикография не всегда корректно его отражает: неточности в дефинициях возникают как при полевом сборе лексики, так и при ее отражении в словарях.

Источники

Литература

  1. Востриков О. В. Финно-угорский субстрат в русском языке: Учеб. пособие по спецкурсу. Свердловск: УрГУ, 1990. 95 с.
  2. Гайдамашко Р. В. Материалы к этимологии метеорологической лексики в русских говорах Прикамья: пахта, ромода // Севернорусские говоры: Межвуз. сб. СПб.: Нестор-История, 2015. Вып. 14. С. 37-45.
  3. Зеленин Д. К. Приготовление пищи // Зеленин Д. К. Восточнославянская этнография: [пер. с нем.]. М.: Наука, 1991. С. 116-160.
  4. Мызников С. А. Русский диалектный этимологический словарь. Лексика контактных регионов. М.; СПб.: Нестор- История, 2019. 1076 с.
  5. Уусивирта Х. Финская национальная кухня / предисл. к рус. изд. В. В. Похлебкина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 73 с.

// Рябининские чтения – 2023
Карельский научный центр РАН. Петрозаводск. 2023. 526 с.

Текст может отличаться от опубликованного в печатном издании, что обусловлено особенностями подготовки текстов для интернет-сайта.

новости поиск контакты
Музеи России - Museums in RussiaМузей-заповедник «Кижи» на сайте Культура.рф