Метки текста:

Еда Заонежье Кижский вестник Питание

Логинов К.К. (г.Петрозаводск)
Чем питались люди в древнем Заонежье VkontakteFacebook

Чтобы разобраться в вопросе, вынесенном в заголовок, надо определиться, что значит «древнее» Заонежье. Для Заонежья «древность» — это период от первоначального заселения Заонежского полуострова человеком, до завершения эпохи господства присваивающего хозяйства.

Вопрос о том, чем питались люди в древнем Заонежье, дискутируется с XIX в. Исследователи, в том числе А.А.Иностранцев, Ю.А.Савватеев и Н.К.Верещагин и другие, спорили, в основном, о приоритете мясного питания над рыбным или наоборот. При этом из внимания как правило упускался тот факт, что человек существо всеядное и без включения в его рацион пищи растительного происхождения он неизбежно погибает из-за аутоотравления пищевыми ядами. Единственные люди на земле, кому удавалось и удается существовать исключительно на мясе и рыбе — это эскимосы Гренландии. Только они научились пить жир нерпы и за счет этого, смогли выработать узко специализированное пищеварение, приспособленное для выживания в условиях вечной зимы. Даже эскимосы Чукотки и Аляски не обладают таким пищеварением, а потому вынуждены есть ягоды морошки и вороники (водяники), извлекать из желудков оленей и потреблять (без термической обработки) полупереваренный оленями мох, который, пропитавшись пищеварительными соками оленьего желудка, становится пригодным к употреблению в пищу. Вопрос о важности растительной пищи в питании древнего человека могли бы поставить карельские палеоботаники Г.А.Елина и Э.А.Девятова, которые много потрудились в определении времени появления того или иного растения в послеледниковый период на территории Карелии. Но они, к сожалению, этого не сделали. Пожалуй только Н. Н. Гурина, при реконструировании календаря занятий древних оленеостровцев [1] , взглянула на питание человека в древнем Заонежье, как на явление комплексное. Однако в 1957 году ей явно недоставало современных материалов из области палеоботаники, палеоклиматологии и палеонтологии Заонежья. Нынче мы такую возможность имеем.

В настоящее время известно, что в период ледниковья Заонежский полуостров неоднократно покрывался ледником, толщиною до 2 км, а в межледниковые периоды являл собой дно холодного Иольдиевого моря [2] . Это значит, что человек жить там тогда не мог. Остатки ледника в Карелии таяли до 6100-5400 лет до н.э., но Заонежье от льда освободилось раньше, и раньше стало пригодным для заселения растениями, животными, а за ними — и человеком. По мнению археолога Г.А.Панкрушева [3] , произошло это еще X тыс. лет назад, когда «в Карелию из Приуралья вслед за стадами северных оленей проникли первые люди». Другие исследователи, например Н.Н.Гурина [4] или С.В.Ошибкина [5] , относят данное событие к более поздним срокам, никак не ранее VIII-VI тысячелетия до н.э. Самый современный взгляд на проблему содержит труд «Археология Карелии», в котором временем расселения человека в южной Карелии называется средний голоцен, то есть «VII-VI тысячелетия до н.э." [6] Столь важный момент, как первоначальное заселение человеком Заонежья, и то, чем тогда могли питаться древние заонежане, нам надо рассмотреть как можно подробнее.

Пища и питание заонежан в эпоху первоначального заселения Заонежского полуострова.

Растительный и животный мир Заонежья в древности разительно отличался от современного. Например облепиха — приледниковый реликт, появилась еще в аллереде, последнем периоде ледниковья, задолго до прихода на Заонежский полуостров первых людей. А одно из древнейших копытных — благородный олень (с размахом рогов до 1,5 м) вымирал здесь постепенно: по мере зарастания послеледниковой тундростепи белой «березовой тайгой» и пропал совсем после смыкания лесов в сплошные пространства. Мало того, даже холодолюбивые виды рыб, как то лосось, ряпушка, сиг в древнем Онежском водоеме расселились не сразу, а всего лишь 7000-6000 тыс. лет до н.э. [7] [текст с сайта музея-заповедника "Кижи": http://kizhi.karelia.ru]

Есть мнение, что в период первоначального заселения Карелии люди жили небольшими группами, постоянных поселений не имели (!), а основным их занятием «была охота на крупных копытных, прежде всего на северного оленя». [8] С этим надо, наверное, согласиться. Но надо и признать, что вопрос о том, когда же все-таки началось заселение человеком Карелии, и Заонежья в частности, однозначно не разрешен.

Автору данной статьи представляется, что человек появился в Заонежье сразу, как только древняя заонежская растительность позволила промысловым животным заселить полуостров. Посудите сами: острая нехватка охотничьих угодий обнаружила себя еще за 30 тыс. лет до нашей эры, когда древние охотники стали заселять Америку и Австралию. В самой Карелии первая полоска суши, освободившаяся от льда под влиянием теплых течений на побережье Белого моря, была заселена немедленно — в конце ледникового период (в конце аллереда — начале дриасового периода, то есть 10 400 лет назад). [9] Почему бы не быть заселенным рано Заонежью? Ведь оно расположено в южной Карелии, где ледник растаял рано и возвратных дриасовых похолоданий, как в средней и северной Карелии, не наблюдалось. Разве «тундростепи» Заонежья с «парковым», распространенным в долинах березовым редколесьем, не были привлекательны для животных, на которых охотился человек? Почему именно здесь древние люди должны были выжидать тысячелетия, а не сразу двигаться за уходящими в сторону тающих ледников животными? Не логично получается: промысловые животные есть в изобилии, а охотиться на них некому. Люди должны были явиться сюда, преследуя «свое» родовое стадо оленей, как это продолжают делать еще со времен палеолита нганасаны полуострова Ямал. [10] Суровость климата не является преградой для человека, если ему есть на кого охотиться. Те же нганасаны живут в куда более экстремальных климатических условиях, чем были в Заонежье на протяжении дриасового периода.

Другое дело, что в Заонежье археологические памятники, одновременные дриасовому климатическому периоду, пока не открыты. Таковые, согласно Г.А.Панкрушеву [11] , были обнаружены совсем рядом, под Повенцом, еще в 1935 году при строительстве Беломоро-Балтийского канала [12] , причем на значительных высотах над современной поверхностью Онежского озера. Иначе быть и не могло — уровень воды в палеоводоеме Онего в бореале был на 57-67 м выше современного. [13] В Заонежье на столь высоких террасах археологи своих поисков пока не вели. Заонежский мезолит (Палайгуба, Пегрема, Оленеостровский могильник) относится к более поздним временам, а высотность упомянутых памятников над уровнем Онего не превышает 18 метров. Хотя Заонежье тогда территориально было значительно меньше, условия для проживания человека имелись. Узкие межозерные перешейки были удобны для засад на мигрирующие стада северных оленей, а прибрежья Онежского и горных озер Заонежского полуострова были местами непуганых гнездовий и линьки озерной дичи. Думается, что в сезоны линьки водоплавающих птиц и насиживания птицами яиц, древнейшим жителям Заонежья голодать не приходилось. Этот пищевой ресурс (водоплавающие птицы и их яйца) имелся задолго до прихода человека в Заонежье.

Раз уж мы пришли к выводу, что человек «следуя за стадами оленей» пришел когда-то на территорию Заонежья, надо ответить на вопрос, чем он питался в тот период. Данные, которые можно извлечь из работ палеонтологов [14] и палеоботаников [15] , позволяют в качестве пищи древнейших заонежан назвать мясо северного и благородного оленей, водоплавающих птиц, птичьи яйца. Совершенно необходимой пищей, пока в Заонежье не было сосен (до конца дриаса), а следовательно и сосновой смолы — первейшего противоцинготного средства, была кровь животных и птиц, которую употребляли свежей. Даже сейчас народы циркумполярной зоны, проживающие севернее границы распространения сосны, вынуждены пить сырую кровь оленей. В этом же плане должен рассматриваться и вопрос о поедании без термической обработки таких частей тела животных, как почки или печень, накапливающих дефицитные в условиях Севера витамины. Известно, что этой традиции придерживались саамы [16] , народы Амура [17] , коми-ижемцы [18] . Не брезговали, надо думать, такой пищей и первые заонежане. С достаточной долей уверенности можно предположить, что в периоды голодовок человек употреблял в пищу мясо собак, которые вместе с ним пришли в древнее Заонежье. Кого не было в тот период, так это животных, характерных для таежной зоны: лосей, косуль, бобров, кабанов, бурых медведей — настоящих лесов тогда еще не было.

«Ресурсные» условия в природе Заонежья для занятия людей рыболовством тоже имелись. Причем очень давно: так называемые сорные породы рыб (окунь, ерш, щука, судак, налим) в палеоводоеме Онего появились раньше, чем на его берега впервые ступила нога человека.[текст с сайта музея-заповедника "Кижи": http://kizhi.karelia.ru]

Рассуждая о роли рыболовства в период первоначального заселения Заонежья человеком, логично было бы предположить, что рыбу тогда ловили, что называется «по-пути», чуть ли не невзначай, для чего использовали охотничьи орудия, малопригодные для рыбной ловли. Остановиться на этой версии, однако, не позволяет тот факт, что древнейшие из дошедших до нас рыболовных мезолитических орудий Заонежья (и всей Карелии тоже) были уже и специализированными, и достаточно совершенными. Мало того, уже в мезолите обнаруживаются грузила для сетей — самого совершенного из орудий объячеивающего лова. Предположить, что сети использовали не на рыбалке, а исключительно для загонного лова линяющих птиц? Не очень-то убедительно. Предположить, что это не грузила, а камни для «бола» на птиц? Тоже нельзя — Север Евразии не знал этого орудия вовсе. Остается только признать, что рыбная ловля время от времени занимала древнейших заонежан. А это значит, что периодически возникали проблемы со стабильным обеспечением мясом, что мясная пища не была монопольным поставщиком протеинов в организм древнейшего человека Заонежья.

Весьма бедной в рационе заонежан в период первоначального освоения края была растительная пища. Возможно, в качестве пряности (именно пряности, а не витаминной добавки — авт.), как и многие народы циркумполярной зоны, древнейшие заонежане употреблялся мох, добытый из оленьих желудков. Кольские саамы так поступали еще в Х1Х веке [19] . Хотя именно в этом мы можем и ошибаться, ибо в послеледниковой «тундростепи» могло быть достаточно съедобных трав с горьким и пряным вкусом среди древних «осоковых и злаковых» растений. Таковыми еще в аллереде-начале дриаса были уруть и полынь [20] . В древности, как и сейчас, горький вкус на фоне обычной пресной пищи для северянина был просто необходим. По этой причине спелые ягоды можжевельника, одного из пионерских растений послеледниковья, в качестве приправы к мясу используются в Заонежье столько, сколько здесь живет человек. Съедобные водные растения (тростник, рогоз, кувшинковые) на рубеже аллереда-дриаса только-только начали заселять водоемы, а потому не могли составить значительной доли в растительном питании, как это было в более поздние эпохи. С позднедриасового периода в пищу заонежан могли использоваться иван-чай, водяника, еще раньше — облепиха. Думается, что совсем не использовались в пищу грибы. Сырые и слегка обжаренные на прутике на костре — они несъедобны, а все иные, известные ныне способы приготовления грибов, в ту далекую эпоху были неисполнимы. Не случайно ни один из коренных народов Севера грибов совсем не ест. Многие считают их выродившимися фаллосами, а потому подшучивают по этому поводу над «грибоедами»-русскими. Запасанием растительной пищи впрок древнейшие заонежане вряд ли занимались. К этому не располагал подвижный образ жизни первопоселенцев.

Впрочем, еще до наступления периода пребореала, а это за 8000 тысяч лет до н. э., ресурсная база пригодных в пищу растений на Заонежском полуострове значительно расширилась. К концу позднего дриаса здесь в изобилии расселились сныть, борщевик, дудники, щавель, мать-мачеха, одуванчик. Из ягод появились: черника, голубика, брусника, клюква. К списку пряных растений добавились: горец птичий, тимьян, пастушья сумка, марь белая. Редкие позднедриасовые леса, ютившиеся вдоль долин, стали смыкаться в сплошную березовую тайгу с небольшой примесью сосны, в которой береза пушистая начала возобладать над карликовой березой.

Сплошное зарастание ландшафта лесом, превращение полутундровых лесов в таежные, начало менять и животный мир Заонежья. Стал исчезать благородный олень, но помалу Заонежье начали осваивать таежные звери. Правда северный олень здесь еще решительно преобладал из-за обилия в лесах мхов и ягельников. Условия для ведения охотничьего промысла от этих изменений в природе не то, чтобы улучшились, но стали более разнообразными. Не верится, что в этот мир не пожаловал древний охотник. Просто археологи не ищут или не умеют искать следы первоначальной деятельности человека.

Очень важным представляется вопрос о том, каким образом могли готовить пищу древнейшие заонежане. Если они появились здесь в период господства тундростепи, то могли вести себя, как современные нганасаны: им топливом служат кости оленей, а котлами для кипячения воды — сшитые из оленьих шкур сосуды, в которые опускают разогретые в костре камни [21] . Поэтому вопрос: «Умели ли люди мезолита не только обжаривать пищу на открытом огне, но и варить ее?"- для этнографа даже не стоит. Народы с самой примитивной материальной культурой (например аборигены пустынь Австралии) к приходу европейцев знали, как сварить пищу в сосудах из ствола или коры дерева. В Заонежье и ныне бывает так, что в котелке из бересты приходиться готовить уху к ночи тому из рыбаков, кто забыл походный котелок в деревне. Как бы рано первые люди ни объявились в Заонежье, жарить на костре и варить в кипящей воде они умели.[текст с сайта музея-заповедника "Кижи": http://kizhi.karelia.ru]

Пища и питание заонежан в эпоху древней оседлости

А) Период мезолита

По подсчетам археологов, в палеолите, мезолите и неолите Евразии размер охотничьей территории, необходимой, чтобы прокормить группу численностью в 25-30 человек, оставался неизменным и равнялся 500-700 кв. км охотничьей территории [22] . Именно 25-30 человек составляла также и средняя численность людского коллектива, приходившегося на одно мезолитическое поселение на широте Заонежья [23] . Таким образом получается, что одно и тоже количество людей кормилось с одной и той же территории на протяжении очень длительного времени. Такое возможно только в том случае, если взамен исчерпанных ресурсов, в хозяйственный оборот включаются все новые и новые, прежде не задействованные. Что же это могли быть за ресурсы при переходе от подвижного образа жизни в период первоначального заселения Заонежья к позднемезолитической оседлости?

Чтобы подойти к ответу на этот вопрос, надо прежде всего проследить, как изменился климат и ландшафт Заонежья в тот период, какие изменения последовали за этим в животном и растительном мире данного района. Оседание человека в Заонежье и появление там постоянных мезолитических поселений (Палайгуба, Пегрема) пришлось на период не ранее конца пребореала (7000 лет до н. э.) — бореал (7000-6000 тысяч лет до н. э.).

К концу пребореала значительная часть полуострова еще оставалась под водой. Но уже сформировались первые болота с сообществом съедобных (рогоз, кувшинки, вахта трехлистная и др.) и ядовитых растений. В подлеске березовой тайги поселился шиповник. В бореале тайга стала смешанной — березово-сосновой, а в ней появились примеси рябины, калины, черемухи [24] , ягоды которых легко заговлялись впрок, спасали зимой от цинги и авитаминоза. С началом оседлости заготовки стали естественным занятием женщин. Заготовленное не надо было никуда переносить. Видимо тогда уже стал использоваться инстинкт грызунов заготавливать корешки и другие части съедобных растений на зиму. Среди многих каменных кирок мезолитических стоянок, наверняка есть те, которыми раскапывали норы грызунов, чтобы извлечь содержимое. В условиях изобилия мясной пищи самих грызунов в пищу наверное не употребляли. Тайгу в тот период уже заселяли животные современного вида, из которых, согласно Ю.А.Савватееву и Н.К.Верещагину, заонежане времен мезолита в основном промышляли лося, северного оленя, бобра [25] . Тогда же в Онежском озере появились такие ценные промысловые рыбы, как лососи, сиги и пальи. И тут мы подходим к самому серьезному вопросу всей нашей статьи. Заключается он в попытке разрешить проблему роли рыбной ловли и рыбного питания в жизни древнего человека.[текст с сайта музея-заповедника "Кижи": http://kizhi.karelia.ru]

Дискуссия здесь развернулась нешуточная. Первым на эту тему высказался А.А.Иностранцев, осмотревший стоянки древних людей, обнаруженные при отрытии обводного Ладожского канала. Поскольку кости рыб там решительно преобладали над костными останками других животных, он решил, что человек прошлых эпох был в первую очередь «рыбоедом» и рыбаком, а потом уж «мясоедом» и охотником [26] . Других сведений о древностях Севера тогда не было. Теперь их накопилось достаточно. Это позволило археологу Ю.А.Савватееву и палеонтологу Н.К.Верещагину исследовать данный вопрос более объективно. Их основной вывод состоит в том, что в мезолите и неолите Заонежья рацион древних жителей края был в основном мясным, а не рыбным [27] . Несколько неохотно признавалось, что в эти эпохи на фоне «совершенствовании форм охоты» происходило «медленное возрастание роли рыболовства», что «в периоды, неблагоприятные для охоты на крупного зверя рыболовство и промысел водоплавающих птиц играли все возрастающую роль» [28] . С этим категорически не согласился А.П.Журавлев, исследовавший мезолитические и неолитические памятники Пегремы в Заонежье. Согласно Журавлеву, преимущественно «рыбоедом» человек в Заонежье стал уже в начале неолита, когда с потеплением в атлантическое время «исчезли ягельники и северный олень откочевал на Север» [29] .

Позиция автора в данной дискуссии следующая: роль рыболовства «начала возрастать» не в неолите, а сразу же, как только для этого появились условия в виде первоначальной оседлости. Это не значит, что далекие предки заонежан совсем не ловили рыбу, пока «не продвинулись за стадами оленей» на территорию Карелии. Конечно ловили и рыбная пища не раз спасала пустые желудки древних. Просто, лишь после оседания на постоянное место обитания первобытного коллектива, у стариков и детей, не задействованных в мясной охоте со взрослыми, появилась возможность регулярно в соответствующие сезоны специально уделять много времени на промысел птицы, сбор птичьих яиц и конечно же на ловлю рыбы. Прежде это время тратилось на поддержание усилий охотничьей орды пребывать в движении. (Более подробно о рыболовстве древнего населения Заонежья см. статью И.В.Мельникова в настоящем сборнике).

Мы ни в коем случае не настаиваем на том, что роль рыболовства в древности была более значимой, чем охота. Автор прекрасно понимает, что человек из мира животных выделился только после того, как занял свободную нишу дневного хищника. Понимает, что стремление употреблять

в пищу именно мясо у человека изначально вызвано тем, что оно переваривается в желудке за 3-5 часов и долее, создавая все это время ощущение сытости, тогда как свежая растительная пища переваривается — 1-1,2 часа, а рыба — 2 часа. Однако автор хорошо помнит и о том, что человек в итоге своей эволюции так и не стал хищником, а остался верен изначальному всеядению. Поэтому пищеварение и физиология человека ближе к той, какую, например, имеют всеядные кабаны, а не человекообразные обезьяны, а его питание как сейчас, так и в древности является комплексным. Отсюда следует очень важный вывод для критики позиции наших предшественников: если в процессе эволюции в желудке людей выработались ферменты, необходимые для расщепления как мяса, так и рыбы, то эти люди одинаково хорошо выживают как на рыбном рационе, так и на мясном.

Идею о сбалансированности питания заонежан не разделяет В.Ф.Филатова [30] , а также уже не раз упомянутые Ю.А.Савватеев и Н.К.Верещагин. Они считают, что пища мезолитического человека была, если не целиком, то преимущественно мясной. Последние ссылаются на замечание Ф.Моуэта, подметившего, что эскимосы Аляски быстро слабели, как только переходили с преимущественно мясной пищи, на питание рыбой лососевых пород [31] . Это наблюдение Ф.Моуэта о самоценности мясного питания для эскимосов наши уважаемые ученые спроецировали в глубину тысячелетий и распространили его на все без исключения народы, обитавшие в древности в циркумполярной и таежной зоне Евразии. Именно здесь, как будет показано ниже, ими была допущена ошибка.[текст с сайта музея-заповедника "Кижи": http://kizhi.karelia.ru]

Дело в том, что эскимосы Аляски, Гренландии, Чукотки — не имеют и не имели этнического родства ни с одним из народов циркумполярной, таежной и даже степной зоны Евразии и Америки. Эскимосы очень поздние этнические пришельцы на Севере [32] . Сюда они явились из далеких южных морей в качестве специализированных охотников на морского зверя всего менее двух тысяч лет назад. Пищевая эволюция эскимосов — это тысячелетия объедания мясом морских животных, в условиях их изобилия. Но если чукотские и гренландские эскимосы остались охотниками на морского зверя, то канадские, расстались с морем и освоили комплекс подвижной пешей охоты на оленя карибу — одного из последних представителей реликтовой «мамонтовой фауны». Не являясь коренными обитателями Севера, предки эскимосов не прошли суровую школу выживания в условиях воздействия Великого Оледенения, а потому не научились выживать на рыбном рационе. Из-за этого у канадских эскимосов не выработался тот набор пищевых ферментов, который позволяет полноценно усваивать рыбу любому из народов циркумполярной, таежной и степной зоны Евразии, в том числе традиционно ее не употребляющим — например монголам или южным якутам. Рыбу в Евразии ели все соседи эскимосов, даже береговые ительмены, которые, как и предки эскимосов, тоже были охотниками на морского зверя. Этот народ, по замечанию С. П. Крашенинникова, имел самые большие в мире ресурсы мясной пищи, благодаря обитанию в водах Камчатки «морских» или «стеллеровых коров» [33] . Еще показательнее пример ближайших соседей канадских эскимосов — индейцев-тлинкитов. Они не только имели в качестве своей основной пищи рыбу лососевых пород, не только выживали на ней, но и достигли раннеклассовой стадии развития общества. Используя этот ресурс, тлинкиты экономически противостояли белым поселенцам вплоть до конца XIX века.

Единственный пример полного отказа целого этноса от рыбной пищи (индивидуальная непереносимость этого продукта у других народов не превышает обычно 1 процента — авт.) являет собой только этнография тасманийцев. Они ее не принимали даже под страхом голода и наказаний [34] . Раков и моллюсков ели, а рыбу — нет. Почему там случилось, пока непонятно. По археологическим данным, тасманийцы перестали есть рыбу только за 60 лет до прибытия к ним первых европейцев. Тасманийцы по большому счету — тоже океанийцы и тоже не прошли испытания Великим Оледением, как и предки эскимосов. Не менее заметный феномен особенностей человеческого пищеварения являют другие океанийцы, а именно проживающие в Полинезии и Макронезии. Потребляемая ими пища, а именно ямс, таро, пальмовая сага, не смотря на значительный объем (человек съедает в день 7-14 кг растительной пищи), содержит белков меньше чем требуется человеческому организму для физического выживания. Белковый дифицит покрывается у океанийцев Полинезии и Макронезии за счет белков, вырабатываемых из азота воздуха микрофлорой кишечника [35] . Последний пример еще раз подтверждает, как непредсказуемо ведет себя пищеварение народов, ведущих свое происхождение из тропической Океании. Именно поэтому Ю.А.Саватееву и Н.К.Верещагину нельзя было брать в пример эскимосов для реконструкции пищевых традиций древних народов Европейского Севера.

После столь длинного отступления по поводу рыбной пищи в древности вернемся, однако, к другим проблемам питания заонежан времен мезолита. Одной из них было умение заготовлять пищу впрок. Какие-то навыки, наверняка, имелись еще до перехода к оседлости. Даже животные умеют за- капывать лишнюю пищу в землю, где она перекисает, но остается долгое время съедобной. Оседлость же просто предполагала накопление каких-то запасов на случай голода из-за неблагоприятных погодных условий, повальной болезни большей части коллектива и т.п. Проще всего запасанию подвергалась растительная пища.

Съедобные дикорастущие растения человек мезолита без сомнения умел высушить в тени или на солнце. Корневища водных растений, после высушивания у очага или просто на воздухе и дальнейшего растирания в руках, превращались в муку, которую оставалось лишь запарить водой или замесить, как тесто, после чего испечь на камне очага или в земляной печи. Для последнего рецепта лучше всего подходили корневища борщевика, который распространился в Заонежье еще в позднедриасовый период. Такие съедобные растения, как иван-чай, сныть и борщевик, внутренняя часть тростников, водные корневища кувшинковых растений, могли заготавливаться при помощи сквашивания в земляных ямах, обложенных берестой. В такой яме можно поздней осенью закладывать на хранение рыбу (северные якуты, проживающие в зоне вечной мерзлоты, так поступают и летом, когда готовят рыбу «с душком» без соли). В пищу предки заонежан могли также использовать некоторые иные растения. Ели же, в конце концов, во время Отечественной войны наши оголодавшие земляки корни лекарственного (в сыром виде ядовитого) растения вахты трилистной. Яд из корней удаляли длительным вымачиванием в холодной проточной воде, словно это какие-нибудь тропические ямс или таро, которые без данной обработки тоже ядовиты для человека.

Все основные способы термической обработки пищи времен мезолита зафиксированы на стоянке Оровнаволок IX, что неподалеку от г.Повенца. Стоянка располагается не только на одной широте, но и в непосредственной близости от Заонежья. Помимо простых кострищ и обогревательных очагов внутри жилища, археологом В.Ф.Филатовой на межжилищных площадках были обнаружены округлые, загубленные на 15-30 см в песок, ямы с остатками костей животных и ямы меньшей глубины, иногда более сложных форм (форма «трилистника») с рыбьими костями. Углубления в песке с костями животных — это классическая «земляная печь», широко известная в этнографии разных народов. Пища в ней готовилась под воздействием раскаленных огнем стен и донца после полного прогорания топлива. «Земляную печь» иногда обкладывают небольшими камнями, чтобы увеличить отдачу тепла. Заонежане еще в 1930-х годах в таких ямах запекали репу во время уборки на дальних репищах в лесу. Папуасы в земляной печи и сейчас еще целиком запекают кабанов на свадьбу. Наверное и заонежане умели делать это с тушами лосей или оленей. Малые земляные печи Оровнаволока 1Х с костями рыб могли служить не только для запекания, но и для копчения крупной рыбы: на угли в яму надо было бросить несколько веток ольхи или черемухи, рыбу разложить на решетке из прутьев и накрыть сооружение мокрой шкурой. В Обонежье и нынче иногда так коптят рыбу, но сейчас решетка железная и яму накрывают куском старой жести.[текст с сайта музея-заповедника "Кижи": http://kizhi.karelia.ru]

Вершиной поздне-мезолитического прогресса в области средств термической обработки продуктов на Оровнаволоке IX была печь-каменка с мощным поддоном и стенками из каменных плит, обмазанных глиной (Филатова 1986 37-38, 43, 45) [36] . Практически это прообраз русской печи с топкой по-черному. Такая печь готовит пищу за счет отдачи тепла стенками и подом. Вопрос в том, что именно могли запекать в древнейшей напольной печи остается пока открытым. Возможно, это были корневища водно-озерных и других съедобных растений, возможно — подобие лепешек из размолотых корней борщевика и сныти. Кроме того, такая печь идеальна для сушки мелкой рыбы, птичьего или беличьего мяса (после высушивания оно тоже становится съедобным для человека), других некрупных животных. Нет, наверное, надобности указывать, что все умения термической обработки пищи, известные со времен заселения края, сохранялись.

Особый способ приготовления рыбы давала конструкция мезолитических жилищ, дым из которых удалялся через дымоволок в крыше. Куски мяса, а также рыбы, подвешенные к крыше, коптились и высушивались без спешки, какими бы крупными они не были. Таким способом на Камчатке из рыб и сейчас еще готовят юколу для собак.

Наверное самой основной проблемой сохранения пищи в мезолите, будь-то копченое и сушеное мясо или рыба, либо продукты растительного происхождения, была задача уберечь заготовленное от грызунов. Решилась она только в следующей археологической эпохе.

Б) период неолита

Неолит пришелся на два климатических периода: атлантический (4000-3000 лет до н.э.) и суббореальный (2000-1000 лет до н.э.). Наиболее важные изменения произошли в атлантическое время. В первой его половине тайга Заонежья стала сосново-еловой с примесью лиственных деревьев, вторая половина периода была теплой и мягкой — в Заонежье были примерно те же условия, что ныне отмечаются в Ярославско-Костромском Поволжье. Именно тогда Заонежский полуостров приобрел очертания сходные с современными. В его лесах сократились площади мхов и ягельников, отчего северный олень откочевал дальше на Север и основным промысловым животным стал лось. Кроме того, по данным Ю.А.Савватеева и Н.К.Верещегина, в Заонежье в то время человек стал охотиться на кабанов и косуль, продвинувшихся далеко на север, а в Онежском озере — на нерпу [37] . Из-за потепления климата в лесах Заонежья во вторую половину атлантического периода повсеместно распространились липы, вязы, дубы и, самое главное для древнего человека, дикий орех (лещина). Кроме того, здесь начали произрастать смородина, крыжовник и терновник, что также расширило ресурсы растительной пищи. В подлеске из съедобных растений в изобилии встречались кислица и папоротник-орляк. Проростки последнего — не только важная витаминная подкормка начала лета, но и продукт, который запасается человеком на зиму путем сквашивания (как капуста). На неолитических поселениях Заонежья (Пегреме и других) в неолите стали произрастать такие заносные съедобные растения, как лопух, крапива двудомная, хмель обыкновенный [38] . Суббореальное похолодание привело к исчезновению терновника, но дикий орех сохранялся до рубежа нашей эры.[текст с сайта музея-заповедника "Кижи": http://kizhi.karelia.ru]

Благоприятные условия проживания человека в неолитическое время привели в Заонежье к росту местного населения и, как следствие, к увеличению антропогенной нагрузки на природу. Люди в этот период очень сильно истребили и потеснили крупных копытных животных, восполнение же дефицита белковой пищи пошло по пути превращения случайной охоты на мелких зверей и птиц в круглогодичную и по пути интенсификации рыболовства. В итоге это привело к такому перенапряжению ресурсов, что человек больше не смог выживать в условиях оседлости и вынужден был в итоге снова перейти к подвижному образу жизни, чтобы не ждать, когда пища сама его найдет.

Основным техническим достижением неолита в области обработки и хранения пищи было изобретение керамической посуды. Причем надо признать, что глиняная посуда предназначалась в первую очередь для хранения продуктов (например, тех же орехов), а потом уж для приготовления пищи. Это было как раз то изобретение, потребность в котором проявилась еще в мезолите. В горшках, кроме сыпучих продуктов, можно было хранить залитые жиром куски мяса, можно было держать квашеные растительные продукты, для чего стенки сосудов обильно смазывались жиром. Малые и средних размеров сосуды, после обмотки берестой, годились для переноски сыпучих грузов и даже жидкостей. Для кипячения же воды неолитическая керамика не очень-то годилась. Причем больше использовался для этого древний способ, связанный с опусканием в воду нагретого в костре камня. Лишь малая часть древних горшков, по наблюдениям археологов, несет на себе следы копоти от костра. Асбестовая керамика, особенно горшки очень большой емкости (примерно в емкость современного крафтовского мешка) не были также пригодны и для транспортировки в них чего-либо. Они могли лишь стоять частично врытыми в землю. Часть горшков в селениях неолита использовали, как мы сейчас порой используем эмалированную кастрюлю для защиты от грызунов: горшок просто переворачивали вверх донцем и накрывали им какую-то пищу.

Древняя керамика при обжиге выдерживала высокую температуру (в горшках более поздних эпох находят даже капли плавленой меди). Но резких колебаний температур глиняные сосуды не выносили. Для варки их, видимо, использовали очень осторожно. К тому же они не имели дужки для подвески над открытым огнем, а от того должны были часто биться не только от перепада температур, но и от небрежного подкладывания дров в очаг. В вертикальном положении в костре или в очаге древние горшки удерживались за счет углубления в песке кострища или подложенных вокруг донца камней.

Еще одним неолитическим изобретением, дожившим до нашего времени, стал способ приготовления дичи, обмазанной глиной и запеченной в костре или пламени очага. Ничего принципиально нового в области обработки, хранения и приготовления пищи в периоде неолита, похоже изобретено не было.

Пища и питание заонежан в период возвращения к подвижному образу жизни

Ни изменения климата в субатлантический период (1500-1200 лет назад), ни изобретение медных орудий труда в энеолитическое время, изготовляемых методом холодной ковки, в том числе и в Заонежье [39] , по-видимому, не сыграло существенной роли в совершенствовании древних способов добывания пищи, ее переработки и приготовления. Не случилось заметных сдвигов в области добывания пищи и заонежской кулинарии и с появлением бронзовых орудий труда — они были редкими, привозными, а бронзовые котлы встречались еще реже [40] . Причем в Заонежье памятники бронзового века, похоже, пока еще и не обнаружены. Впрочем, образ жизни населения и тогда оставался подвижным, одомашнивания оленя, как предполагал Г.А.Панкрушев [41] , тоже не произошло. Древнейшее сообщение об оленях, принадлежащих человеку (были они дикими или просто стояли в загородке даже не известно) восходят к IX веку нашей эры. Их содержит исландская сага о конунге Отере — первом из викингов, побывавшем в Белом море. Варка над огнем в подвесном котле — действительный прогресс в области обработки пищи — стала практиковаться только в период железного века (III в. до н. э. — VII в. н. э.). Правда собственно железных-то орудий у населения Карелии и Заонежья тогда почти не было. Они только появлялись, были исключительно привозными [42] .

В общем и целом население периода железного века вело образ жизни близкий к кочевой жизни кольских саамов 1930-х гг. Характеризуя его, В. В. Чарнолуский писал следующее: «Лопари буквально по пятам гоняются за рыбой» [43] . Тут необходима только та поправка, что саамы Заонежья железного века были лесными саамами, а не тундровыми. Причем, высокая подвижность лесных саамов рубежа I-II тыс. н.э. не объясняет отсутствия у них глиняной посуды. Ее, по-видимому, не стали делать не столько из-за кратковременности стоянок (не успевали завершить цикл лепки, сушки и обжига), сколько из-за наличия всегда готовой к употреблению небьющейся медной и бронзовой посуды, вымениваемой за счет участия в торговле местными мехами, поступавшими на Волжско-Булгарский торговый путь. Перемещение торгового пути мехами на путь «из варяг в греки» и появление в Заонежье носителей курганной культуры Юго-Восточного Приладожья (Кокорино), тоже мало что поменяли в общей ситуации. Заонежане того времени не усвоили ни скотоводства, ни земледелия. Столь революционное событие случилось не ранее второй половины Х1 века. И дело не только в том, что заонежане начали употреблять в пищу в большом количестве белок растительного происхождения, содержащийся в зерновых культурах. Самым решительным образом изменилось даже качество мяса, не говоря уже о его количестве: если раньше жирность мяса составляла в среднем 5-7 процентов, то коровье содержит около 37. Но это уже из области иного исследования.

// Кижский Вестник №5
Отв. ред. Мельников И.В.
Музей-заповедник «Кижи». Петрозаводск. 2000.

Текст может отличаться от опубликованного в печатном издании, что обусловлено особенностями подготовки текстов для интернет-сайта.

Музеи России - Museums in RussiaМузей-заповедник «Кижи» на сайте Культура.рф